​生米・米粉パン教室　Bonne Sante

モチ化＝ういろう化とも呼ばれます。餅のように米粉が透明に底部分で固まって焼きあがる状態です。 多くは、捏ね不足で米粉のでんぷんが底に溜まって起こります。小麦のパンとは違って、米粉だけでつくるパンは「グルテン」を作り出すことができません。そのため酵母が生み出した「発酵ガス」を小麦のようにグルテンの膜で包み込んでふんわり生地を膨らませることができない、つまり発酵をしている間に生地の隙間から発酵ガスや空気が漏れ出てしまうっていうこと。米粉の場合には、空気をよく含むようにしっかり混ぜることが大切です。

原因の多くは過発酵です。 過発酵の場合、他にもキメが荒い、ずっしりと重い、食べるとボソボソする、匂いが悪い、甘みが弱い、焼き色が付きにくい、などが見られます。 他に水分量を多めに加えた、水分の多いフィリングを使用している、などが考えられます。

ひび割れの多くは「乾燥」が原因です。 米粉パンのお肌はデリケートで乾燥しやすい性質をもっているので ・成形の作業中はこまめに濡れ布巾やラップを　かけておく ・発酵、焼成の際は霧吹きをする ・生地表面に油を塗る ・オーブン内に水をいれた小皿を置いておく など保湿の対策をしてみましょう。 またあまり高さが出ておらず、生地の目がギュッと詰まっている、またはクラストの内側が一周餅化しているようなら焼成温度が高い可能性があります。オーブンの温度が高すぎるとパンの表面だけが先に固まって、中が膨らんでいくことができません。こんな時はオーブン温度を少し下げてみてください。

１．過発酵の場合に多く、上部が陥没する現象が見られます。 ２．ガス抜き不足の場合。 　特に食パンのような型を使って焼くパンの際は、1次発酵後のガス抜きが不十分だった可能性もあります。 ３．型入れの時に、気泡が入っていた場合にも起こります。

１．パン生地のキメを整える 生地の中にある大きなガス(気泡)をつぶして、気泡の大きさを整えることでキメの細かいパンを作ることができます。キメを整えることで食感のよい米粉パンを作ることができます。 2．パンのボリュームを出す 生地の発酵が進むと、生地中にアルコールが充満し、酵母の働きが低下します。ガス抜きをしてアルコールを抜き、新たな酸素を送り込むことで酵母の働きが促進され、パンのボリュームを出すのに役立ちます。

１．発酵不足 パン生地が充分に発酵しないと、生地が膨らむことができずへこむことがあります。 ２．過発酵 生地を過度に発酵させると、その後のオーブンでの膨らみが不十分になり、へこむことがあります。過発酵になってしまうと、 上部が陥没してしまう 膨らみが悪い 気泡が大きい キメが粗い 底部分の目詰まり などが起こってしまいます。 また、味もボソボソしていたり、アルコール臭がする場合もあります。 ３．水分量 水分量が多すぎた場合もうまく膨らまずに陥没してしまう原因になります。 ４．ガス抜き不足 発酵後のガス抜きが不十分 型に入れた後空気が残ってしまう の場合もパンが均一に膨らまない原因になります。 ５．焼成温度が高すぎる オーブンの温度が高すぎると、焼き始めにパンの表面が急速に固まってしまい、内部の膨らみを阻害する可能性があります。

１．乾燥 表面の生地が乾燥していると表面が先に焼き固まってしまうため、生地が上へ向かって膨らむことができなくなり、底の面のとじ目や側面から裂けてしまうことがあります。 ２．オーブン オーブン内の蒸気が不足している状態では、表面が先に焼き固まってしまうため、底割れや横割れが起こります。 またオーブンの下火が弱い場合、生地が伸びないため上方向に膨らむことができず、底のとじ目部分や側面にが割れてくることがあります。 ・予熱を20度位高めにあげておき、焼く時に温度を下げて焼く ・オーブンのスチーム機能を使う。 などの対策をしてみてください。 ただしスチーム機能を使うと庫内の温度が下がる機種も中にはあるようなので確認してみてください。

発酵に使用する35℃または40℃まで下げられる、高温250℃または300℃まで上げられるオーブンがおすすめです。 パン専用で購入されるのであれが、電子レンジ機能はありませんが、アイリスのコンベクションオーブンが１万円以下とお手頃で、火の回りがよく、おすすめです。コンパクトですので、出張レッスンを考えている方は、２台購入されている方もおられます。